中新社延边9月28日电 题：秋藏一瓮延边白菜 冬佐三餐鲜辣酸甜 中新社记者 郭佳 白菜是一种常见的蔬菜，能够制作很多美食。在吉林延边，朝鲜族公众用它腌制成风行中国的咸菜——辣白菜，不管正在家里照旧当地饭店，辣白菜总是占有着餐桌的“C位”。 中国咸菜历史悠久，三千多年前《诗经》中提到的“菹”，便是腌渍之意。如今，中国的咸菜花样繁多，各有特色，辣白菜与南方泡菜建筑原理相似，由蔬菜中糖散发酵发生乳酸而成。 延边是中国最年夜的朝鲜族聚居地，辣白菜是朝鲜族传统美食之一。因为延边地处中国东北地区，冬季尤其酷寒且漫长，朝鲜族民众就靠盐来保鲜秋天的蔬菜，以备冬季食用。2014年，朝鲜族泡菜制作本领被列入国家级非物资文化遗产代表性项目名录。2024年1月12日，吉林延吉，金松月正在建筑辣白菜。 刘栋 摄 70岁的金松月是朝鲜族泡菜制作技能省级传承人。她自幼随着妈妈进修发明辣白菜，在她看来，盐没有仅延长了蔬菜的保存期，还赋予其极好的口感。当地罕见的泡菜有白菜、萝卜、桔梗、黄瓜等多少十种，从受喜好的水平看，辣白菜可谓“泡菜之王”。 辣白菜象征着聚会以及歉收，每一到秋天腌制时，家家互相帮助。主妇忙着择菜做酱料，男子卖力挖地窖贮存辣白菜。金松月说，小时候每一家都有好多少口人，患上腌多少百斤白菜才够吃。 当地辣白菜做法不尽相同，滋味也就差别，要想口感更胜一筹，黄心白菜是首选，这种白菜叶柄薄，口感洪亮。白菜去失落老帮后在盐水里腌一天，掏出天然沥水多少小时后，方可涂抹酱料。 辣白菜代代相传，酱料的“外延”不断丰盛，金松月创造的酱料要用到三十多种调料，辣椒、蒜、姜等奠基辣的底调。而鲜是辣白菜主要口感特征之一，因而酱猜中还要用到虾酱以及鱼露。金松月制造性地把明太鱼、鱿鱼熬制成汤加入酱料，使其鲜上加鲜。 “有些人把辣白菜生存在冰箱里，一旦发酸便立行将其丢掉，这真实是一种误解。”金松月说，辣白菜本便是发酵食物，发酵发生的乳酸菌没有但能够净化胃肠，还能够匆匆进胃肠内的卵白质合成和吸引，“辣白菜带着冰碴儿吃十分酸爽，扔了实在惋惜”。 金松月说，很多人制作的辣白菜滋味总差一点，是因为没加当地特产的苹果梨。这种形似苹果的水果在当地已有近百年的种植汗青。苹果梨果肉细脆多汁，甜酸过分，是制作辣白菜的“点睛之笔”，辣白菜微甜的口感靠的便是它。2024年1月12日，吉林延吉，金松月展斧在制造中的辣白菜。 刘栋 摄 辣白菜是百搭食材，既可丰盛主料口感层次，又不鹊巢鸠占。金松月经营了多少十年的考世茂饭馆，以朝鲜族菜肴出名，是当地多少代人影象中的“老滋味”。她对于辣白菜的应用炉火纯青，炒菜时可与五花肉、土豆碰撞出鲜喷鼻，做汤和暖锅时又能起到提鲜的妙用，做泡菜饼、泡菜蒸饺等主食也能播类别样风味。 在延边，不但餐桌上少不患上辣白菜，致富路上也不能缺。现在辣白菜正在各年夜电商平台都有可观销量，还出口到韩国、日本、东南亚等地。金松月介绍，过去当地种植的白菜就可以满足需求，目下现今市场需要量年夜，本地建了很多工场，每一年都要到黑龙江、辽宁、山东等省份采买白菜。 近年来，延边成为中国热门的游览目的地之一，正在各年夜景区，制作辣白菜是最火爆的体验名目之一，在各大餐馆，辣白菜更是必点菜肴。(完)--> 【编纂:付子豪】
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