中新社延边9月28日电 题：秋藏一瓮延边白菜 冬佐三餐鲜辣酸甜 中新社记者 郭佳 白菜是一种罕见的蔬菜，可以制作很多美食。在吉林延边，朝鲜族大众用它腌制成风靡中国的咸菜——辣白菜，不管在家里仍是外地饭店，辣白菜老是占领着餐桌的“C位”。 中国咸菜历史悠长，三千多年前《诗经》中提到的“菹”，便是腌渍之意。现在，中国的咸菜花样单一，各有特征，辣白菜与南方泡菜制作原理相似，由蔬菜中糖分发酵产生乳酸而成。 延边是中国最年夜的朝鲜族聚居地，辣白菜是朝鲜族传统美食之一。因为延边地处中国东北地域，冬天尤为冰冷且冗长，朝鲜族民众就靠盐来保鲜秋天的蔬菜，以备冬季食用。2014年，朝鲜族泡菜制作技能被参加国家级非物资文化遗产代表性项目名录。2024年1月12日，吉林延吉，金松月在制作辣白菜。 刘栋 摄 70岁的金松月是朝鲜族泡菜制作技能省级传承人。她自幼随着妈妈进修制作辣白菜，正在她眼里，盐不但延长了蔬菜的留存期，还赋与其极好的口感。内陆罕见的泡菜有白菜、萝卜、桔梗、黄瓜等几十种，从受喜爱的水平看，辣白菜堪称“泡菜之王”。 辣白菜意味着团聚和丰收，每到秋天腌制时，家家相互辅佐。主妇忙着择菜做酱料，汉子负责挖地窖储存辣白菜。金松月说，小时间每家都有好多少口人，患上腌几百斤白菜才够吃。 本地辣白菜做法不尽类似，滋味也就不同，要想口感更胜一筹，黄心白菜是首选，这种白菜叶柄薄，口感响亮。白菜去失落老帮后在盐水里腌一天，取出天然沥水多少小时后，方可涂抹酱料。 辣白菜代代相传，酱料的“内在”不断丰富，金松月制作的酱料要用到三十多种调料，辣椒、蒜、姜等奠基辣的底调。而鲜是辣白菜主要口感特色之一，因此酱料中还要用到虾酱以及鱼露。金松月创造性地把明太鱼、鱿鱼熬制成汤插足酱料，使其鲜上加鲜。 “有些人把辣白菜保存正在冰箱里，一旦发酸便立行将其丢掉，这实在是一种误解。”金松月说，辣白菜本便是发酵食品，发酵孕育发生的乳酸菌非但可以净化胃肠，还能够匆匆成胃肠内的蛋白质合成和汲取，“辣白菜带着冰碴儿吃非常酸爽，扔了实在惋惜”。 金松月说，不少人发明的辣白菜滋味总差一点，是因为没加当地特产的苹果梨。这类形似苹果的水果在当地已经有近百年的种植历史。苹果梨果肉细脆多汁，甜酸过度，是制作辣白菜的“点睛之笔”，辣白菜微甜的口感靠的就是它。2024年1月12日，吉林延吉，金松月展现正在制作中的辣白菜。 刘栋 摄 辣白菜是百搭食材，既可丰富主料口感层次，又不喧宾夺主。金松月经营了几十年的考世茂饭店，以朝鲜族菜肴闻名，是当地多少代人影象中的“老味道”。她对于辣白菜的运用炉火纯青，炒菜时可与五花肉、洋芋碰撞出鲜喷鼻，做汤以及暖锅时又能起到提鲜的妙用，做泡菜饼、泡菜蒸饺等主食也能收获别样风韵。 在延边，没有只餐桌上少不患上辣白菜，致富路上也不能缺。如今辣白菜正在各大电商平台都有可没有雅销量，还进口到韩国、日本、西北亚等地。金松月先容，过去当地莳植的白菜便可以满足需要，现在市场需要量年夜，当地建了许多工厂，每年都要到黑龙江、辽宁、山东等省份采买白菜。 近年来，延边成为中国热门的游览目的地之一，在各年夜景区，制作辣白菜是最火爆的体验项目之一，正在各年夜餐馆，辣白菜更是必点菜肴。(完)--> 【编纂:付子豪】
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